天天资讯:中国酸菜行业供需分析 酸菜深加工行业现状分析

2022年3月15日,央视315晚会曝光了部分老坛酸菜包竟是在土坑腌制而来的现象,此前在3月14日黑猫投诉【投诉入口】与微博热点联合发布《2021年消费权益保护白皮书》显示,2021全年微博平台关于“食品安全” 相关维权信息超过405万次。

酸菜,主要存在于中国东北地区和德国,中国西南地区也亦有存在。古称菹(zū), 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。


(资料图片)

根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国酸菜行业供需分析及发展前景研究报告》显示:

根据国家统计局数据显示,近年来,中国餐饮业市场规模持续壮大,2011年突破2万亿,2015年突破3万亿,2018年更是突破4万亿,达到4.27万亿。2019年餐饮行业收入为4.7万亿,同比增长9.4%。受疫情影响,2020年我国餐饮行业收入有所下降,为3.95万亿元,同比下降16.6%。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜行业市场供需现状分析

酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的,于明代传入朝鲜半岛。

我国酸菜行业市场规模虽然稳步增长,但集中度仍然较低,市场较为分散,目前行业内大部分为家庭自制或者小作坊式生产,品牌化率低。在行业市场竞争格局中,吉香居位于龙头地位,占整体市场规模比重的1.2%;川南酿造和惠通食品占比分别为0.92%、0.37%。

在国内酸菜行业市场中,企业营收规模均在10亿元以下,其中吉香居收入规模在8亿元左右,重点市场覆盖了27个城市;味聚特收入规模达到4-5亿元,市场主要在北京、广州、上海等沿海沿江地区;惠通收入规模为1.4亿元。

我国酸菜的加工工艺目前仍处于传统与现代并存的状态。单杨介绍,土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料,还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工,抽样检验合格后才成为酸菜产品。单杨表示,如果规范操作和监管到位,其食品安全是可控的,但视频曝光出的管理粗放、卫生条件差等问题不容忽视,同时高浓度的盐水排放也会给当地生态环境带来压力。

3月15日,央视315晚会曝光了为企业代加工生产酸菜的过程,就地腌制、防腐剂超标、进口出口两套操作流程让人触目惊心。在酸菜加工厂经理看来:“国内的产品有一些不卫生的情况,顶多就是被罚款1千、2千,但是如果出口到国外至少被罚款10万。”被涉及到的统一企业在15日发布致歉公告后,在16日凌晨又对公告进行了修改,称湖南插旗菜业不是统一企业的供应商,统一的酸菜包供应商酸菜自腌自用,不允许外购酸菜,目前统一已于第一时间约谈了统一酸菜包供应商的负责人,对供给统一企业的酸菜包进行全面检测。

酸菜深加工行业市场分析

“酸菜鱼”等一系列与腌制芥菜有关的餐饮品类走俏,也带动了酸菜的消费。弗若斯特沙利文预测,酸菜鱼行业规模从2014年的40亿元增至2018年的123亿元,复合增速高达32%,预计2018~2024年酸菜鱼市场规模将以33.7%的更高增速增长,2024年将增至705亿元。

目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨,正处于增量阶段。2020年,我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业,酸菜市场空间更加广阔,预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。目前我国有超过4.8万家酸菜相关企业,其中江苏最多,接近8000家。从成立时间来看,成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%,其中成立于1年以内的占比9.14%。

在酸菜现代加工工艺中,蔬菜的腌制、发酵与保藏一般要求在大型腌制池中进行,可以在短时间内大批量处理和保藏蔬菜,品质也更加稳定,在保障产品的安全与质量的同时,实现了规模化生产。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式,难以适应现代食品工业的需求。

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