20 世纪 90 年代，韩式烤肉引入。中国的餐饮品类体系相对丰富， 中式烤肉多分散在地方菜系中，难以形成单独品类，但很多海外国家的烤肉 文化特色相对突出。上世纪 90 年代国人消费能力升级伴随韩流文化引入， 给韩式烤肉的发展创造机遇。金釜山、新石器等韩式烤肉品牌均在这一时期 创立。中国烤肉行业早期的市场培育工作一定程度上是韩式烤肉完成的。韩式烤肉多采用纸上烤、电烤，食材以猪肉和牛肉为主。

烤肉(Kaorou, Chinese barbecues)，是中国常见菜，独具风味，历史悠久。制作原料有猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等。据《汉代画象全集》，早在两汉时期中国就有体系完备的烤肉烤食讲究 。值得一提的是，现代烤肉与刀耕火种时的烤肉并不相同。

21 世纪初，中国对外开放程度提高，消费观念向体验化、新潮化转变，在韩式烤肉之外，日 式烤肉、美式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等异域烤肉兴起。同时烤肉品类 的界限开始模糊，从烤制方式、食材到蘸料均出现融合，百度烤肉等融合烤 肉品牌出现。但从品牌数量情况看，韩式烤肉依然是该阶段烤肉市场的主流。

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根据中研普华研究院撰写的《2023-2028年中国烤肉行业市场深度分析及发展前景预测研究报告》显示：

广义的烧烤行业包括烤串和烤肉两大业态，截至 2022 年 5 月，全国烧 烤门店数约 48 万家，其中烤串/烤肉门店数分别为 36.3/11.6 万家，全国有 3/4 的烧烤门店为烤串类，在烧烤市场占据主导地位，因此狭义的烧烤仅指 烤串。烤串与烤肉最直观的区别在于，烤串将肉切割为小块串在签子上烤制， 而烤肉则是以块或片的形式直接烤制，带给食客的口感大不相同，主要食材 也有差异，且烤肉需要顾客自己烤，而多数烤串门店则由厨师烤好后再上桌， 因此烤串的社交性更强，烤肉则更强调体验性。

从需求端看， 烧烤与火锅同样具备强社交属性，且年轻消费群体占比高，价格带广，可烤 食材种类多，受众广泛，且营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类，因此近 年来市场需求增长较快。

1)强社交属性餐饮赛道，疫后修复性强。根据烧烤消费习惯的调研数 据，烧烤就餐同行人数在 3 人以上的比重达到 61.5%，63.2%的就 餐场景为朋友、同学、家庭和工作聚餐，虽然烧烤具备一定快餐属性，但由 于食材多样，营业时间长，社交性很强。根据连锁经营协会调研数据，去火 锅或者烧烤餐厅消费是疫情之后消费者最迫切的需求，消费意愿超过逛街、 观影、旅游等。餐饮本身是国民刚需，烧烤又是强社交餐饮业态，因此在疫 后社交需求集中释放的过程中，烧烤品类表现出强修复性。

2)夜间消费支柱品类，创造客单提升空间。与其他餐饮业态相比，烧 烤门店一大特征在于夜间营业时间长，2021 年，烧烤商圈店平均营业时段 为 11 点至次日 2 点，是餐饮行业中关店最晚的业态，比同样强社交属性的 火锅门店晚关店 2 小时，成为消费者夜间消费的首选。近年来受政策带动， 夜经济迅速发展，夜间消费需求旺盛，根据艾媒咨询数据，烧烤是 2022 年 新生代夜间餐饮消费的最热门品类，72.4%的消费者夜间餐饮选择了烧烤。

商业模型：市场定位后的单店模型校准

多家头部烤肉品牌在加盟政策均提供包括仓储、冷链运输、食品加工等环节的 供应链服务。 食材决定烤肉供应链差异。从头部烤肉品牌来看，日式烤肉的客单价明 显高于韩式和中式烤肉，几大品类烤肉近年来在市场定位方面发生了显著 的分歧。

韩式、中式、融合烤肉均聚焦中低端和大众化定位，发力下沉市场， 且食材的类型更加多样，除了牛羊肉，还包括猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等， 并通过预先腌制和处理再烤制，供应链渠道不存在过多壁垒。而日式烤肉则 始终定位高端市场，与日本烧肉文化有关，20 世纪 60 年代烤肉传入日本， 由于日本特色的料理文化的差异以及独有的全球最优质和牛，使得烤肉在 日本本土化后逐渐演变成追求极致食材的高端料理，讲求食材原切。

完善供应链体系可提高单店利润率。根据职业餐饮网数据，酒拾烤肉在 门店数达到 100 多家时自建了供应链体系，从食材到调料包均由仓储配送 中心统一配送，加盟商可享受较低的采购价格，保证单店的毛利率在 60%- 65%，高于烤串门店 50%的毛利率，烤肉门店由于不存在穿串环节，供应链 体系更加成熟，大大降低了食材成本，毛利率更高。净利率可达 30%，比烤 串直营店的净利率更高。

强社交属性用餐时间长，低端市场面临低翻台率困境。根据红餐网数 据，烤肉门店中有 45%客单价在 50 元以下，该类门店多为自助烤肉模式， 时限 90 分钟，与客单价较高的烤肉门店的用餐时长和理论翻台率趋同，但 是低端烤肉的客单价提升空间较小，而烤肉的强社交属性使得用餐时间较 长，翻台率不及同样标准化的小吃和快餐店，导致单店利润率较低。

未来，烤肉行业发展前景如何?想了解关于更多烤肉行业专业分析，请点击《2023-2028年中国烤肉行业市场深度分析及发展前景预测研究报告》。