随着居民收入水平提升，消费者对于休闲食品消费升级趋势逐渐凸显，包装化、品牌化产品卫生安全更有保障，迎合消费者健康化需求，成为休闲卤制品行业发展趋势。相比传统的坚果、蜜饯等素食休闲食品，休闲卤制品以肉类为主要原料，具备好吃、上瘾的特点，消费体验更好，价格也相对较高。在休闲食品近万亿的市场中，休闲卤制品是增速最快的品类。

卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭;质地适口，味感丰富;香气宜人，润而不腻;携带方便，易于保管;增加食欲，有益营养。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年熟卤制品产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》显示：

(资料图)

卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。

卤制品行业市场发展现状分析

卤制品是中国饮食文化中非常重要的一环，而在过去的40余年里，卤制品不但在寻常百姓的餐桌上持续受到欢迎，更在休闲食品以及佐餐、快餐、外卖领域收获了巨大的市场价值，大量专注于卤制品销售的企业也凭借其味道收获了大量的粉丝，成为了餐饮企业的知名企业。在疫情好转背景下，客流量和终端需求有望回暖，叠加占总成本80%的农副产品原材料价格的平稳波动，卤制品行业基本面预计得到恢复。预计中国卤制品市场规模在2023 年将突破4000 亿元，在2021 年~2023 年的CAGR 为10.86%。线上+线下互为补充，全渠道模式能有效提高获客率。门店是卤制品企业最主要的渠道终端，据上市公司数据，门店营收占比超过70%。

休闲卤制品行业主要有3种经营模式：小作坊、区域性连锁和全国性连锁。小作坊经营在各地市场十分常见，约80%的企业仍属于此种模式。但由于作坊式经营存在品种单一和安全品质难以管控等缺点，其占比正在逐渐降低。随着我国监管部门对食品安全管控的日益严格、物流体系的进一步完善以及消费者对食品安全、品质的逐步重视，连锁品牌的经营模式将会逐渐取代作坊模式。其中，全国性连锁品牌经营模式凭借丰富的产品品种、先进的生产工艺和全国性的品牌知名度，经营优势进一步凸显。

截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%。市场上涌入了大量新企业，为中国卤制品行业发展持续注入动力。

从门店数量与分布来看，2021年绝味食品的门店数为13714家，其中店龄较长的门店占比较高，从渠道构成看，沿街体、社区体等受疫情影响相对较小的场景门店在收入贡献和数量构成的占比均达到三分之二以上。煌上煌的门店数为4281家，其中直营门店307家、加盟店3,974家，门店主要分布在南方地区。周黑鸭为2781家，在华中地区分布有1231家，占比为44.3%。

中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异，素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多，咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。

卤制品行业未来发展趋势预测

随着我国居民收入水平不断提高、消费能力不断增强，我国市场对卤制品的需求不断增加，带动卤制品市场规模持续扩大。越来越多的新兴品牌涌入卤制品市场。并且，新势力也带来了新的行业风口，鲜卤、风味卤、热卤等细分赛道逐渐明朗，尤其热卤市场，迎来了井喷式的爆发。

从整体市场来看，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。

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