腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。

(资料图片仅供参考)

腌制食品行业调研

腌制是在早期食物并不丰富的情况下为了保存食物而使用的一种方法，渐渐地，人们发现在腌制过程中食物发生了一些变化，使得食物有了不一样的风味，有些食物经腌制之后更具特色。

于是，在食物已经足够丰富、不需要长期储存的今天，腌制食物并没有退出历史的舞台，仍然是很多人餐桌上常见的菜肴。我们生活中常见的腌制食品主要有火腿、腊肉、腊肠、咸鱼、酸菜、泡菜等，种类多种多样。

腌制过程主要是用食盐、糖等材料处理食品原料，并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。使它们渗入食品组织中，从而提高食品原料的渗透压，降低水分活度，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，改善食品的食用品质。

腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。

腌制食品行业发展现状分析

随着生活水平的提高，中国居民家庭调味品的人均消费量也在逐步提升，人们对于主食和菜肴的种类不断创新，主要体现在调味品的选择和使用上。根据中国调味品协会统计数据显示，我国调味品的总产量已经突破了1000万吨，其中酱腌菜总产量突破了300万吨，成为了食品行业新的经济增长点。从参加中国调味品协会百强企业统计的数据中也不难发现，酱腌菜企业的年产量也是逐年增长的。

目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。

我国强制性标准GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定腌制蔬菜中亚硝酸盐(以NaNO2计)不得超过20mg/kg;肉制品(肉类罐头除外)、水产制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺分别不超过3.0μg/kg、4.0μg/kg;GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对腌腊肉制品类中亚硝酸盐的含量做了严格规定：最大使用量不能超过0.15 g/ kg，最大残留量不超过30mg / kg。

据中研产业研究院《2022-2027年中国腌制食品行业市场全景调研及投资价值评估研究报告》分析：

严格控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量，改进腌制加工方法。注意腌制时间和温度以及食盐用量以减少亚硝酸盐的产生。在食品加工中要确保原料新鲜，防止微生物的污染。在食用腌制食品时，应选择蒸或煮的方法来减少亚硝基化合物的摄入。腌肉加工时可用Vc、烟酰胺等抗氧化剂作为发色剂，从而减少亚硝酸盐的用量。多食用富含Vc的水果蔬菜(如猕猴桃、苹果等)，可有效抑制亚硝化作用。茶叶富含的茶多酚具有阻断N-亚硝基化合物致突变和致癌的作用。草莓和大蒜也能减少N-亚硝基化合物的形成。此外，黄酮类物质能清除亚硝胺类物质。抑制亚硝胺诱导肿瘤的生成。另外，防止肥料污染，尽可能使用钼肥以减少硝酸盐在蔬菜中的蓄积量。积极进行宣传教育，提高人们对腌制食品的认识，尽量不食用及少食用腌制食品从而减少亚硝酸盐摄入量。

吃腌制食品的时候会发现，因为在腌制的过程中，其中的营养物质是会被破坏的，特别是其中的维生素是会遭受大量破坏的，所以说如果经常的吃腌制食品，这样会导致我们体内的维生素含量缺乏，适当吃腌制食品可以帮助开胃，但是经常吃不利于健康。

伴随着人们健康意识的提高，和亚硝酸盐问题的解决，人们的关注焦点逐渐转移到饮食健康和保健上，大家逐渐了解到过量摄入盐分易得高血压、冠心病等疾病后，盐的含量逐渐成为消费者在选购腌制品时最关注的指标。

近几年腌制食品行业的发展也遵循着这个规律。随着经济水平的不断提高，以及消费者的健康意识和口味需求愈发增长，使用场景也愈发多元化，开发出更符合消费者诉求的高科技含量产品，成了腌制食品企业的自身发展的关键。

想要了解更多腌制食品行业详情分析，可以点击查看中研普华研究报告《2022-2027年中国腌制食品行业市场全景调研及投资价值评估研究报告》。报告对行业相关各种因素进行具体调查、研究、分析，洞察行业今后的发展方向、行业竞争格局的演变趋势以及技术标准、市场规模、潜在问题与行业发展的症结所在，评估行业投资价值、效果效益程度，提出建设性意见建议，为行业投资决策者和企业经营者提供参考依据。