酸菜行业前景如何?近日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。团体标准征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法等，要求相关企业应用于老坛酸菜的生产、检验和销售环节。

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“此前，老坛酸菜料包作为配料，并没有相关的标准，都是在代工厂加工后，直接运输到方便面工厂进行二次加工的。”康师傅郑州食品工厂的相关工作人员对记者表示，发生食品安全事故后，方便面企业也希望行业能出台相关标准，严格监管。

酸菜概述

酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。

相信“315”上播放的酸菜腌制画面多数人还历历在目，酸菜从地里收割之后，简单清理死叶后就被放入芥菜地头的土坑里，放入酸菜的同时还会撒盐，为了让每一个土坑能多装酸菜，也为了酸菜能发酵得更好，每码一层酸菜，工人都要或赤脚或穿拖鞋或穿雨鞋用脚踩实，在工作的间隙还夹杂着休息、抽烟、吐痰。

酸菜现状分析

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。

根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，为3.95万亿元，同比下降16.6%。

目前我国有超过4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%，其中成立于1年以内的占比9.14%。

从插旗菜业官网显示的数据情况，该公司产品国内销售遍布20多个省份80余个城市，国外销售遍及日本、德国、美国、澳大利亚、韩国等10多个国家。2020年，插旗菜业总营收已达8.67亿元，其中海外市场营收为1817.9万美金。

目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段。2020年，我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业，酸菜市场空间更加广阔，预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。

我国酸菜鱼市场预期未来增长空间广阔，2018年中国酸菜鱼市场总收入123亿元，占餐饮服务市场0.3%。预计此市场规模将于2024年增长至705亿元。2014-2018年，中国酸菜鱼市场年复合增长率为32.3%，2018-2024年，年复合增长率为33.7%。

酸菜行业前景分析

基于对于全国城市消费者购买的监测，酸菜牛肉口味的市场份额大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而红烧牛肉的市场份额最大达到25%，并且消费者对于红烧牛肉的忠诚度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分别是香辣牛肉与日式豚骨，两者的市场份额分别为7%、6%。

另外“36道生产工艺，从传统经验到科学指标，让酸菜的味道一代代流传下去。”天味食品相关负责人介绍，公司通过推动农产品基地化和产地化溯源系统建立及完善加工工艺过程标准化，形成了从农田到餐桌的管理和控制，捍卫每一位消费者舌尖上的健康和安全。

市场胃口越来越大，芥菜种植的面积也不断提升。作为传统美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都拥有广泛的热爱者。目前国内围绕酸菜已形成了一个完整的产业链条：农户种植-工厂采购、加工-企业采购销售。

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